[Slow Cooker] Resep Bolu Rampah Khas Makassar

ro2blog.blogspot.com - Resep simple dan cara super mudah bukan berarti menjamin kesuksesan ketika dicoba. Contohnya adlh resep bolu rampah yg dikirimkan oleh seorang pembaca JTT, Ibu Sumarni Sulaeman. Bermula dari keluhan beliau yg berkali-kali gagal membuat bolu rampah dari resep yg biasa digunakan oleh Ibunya, kalimatnya saya cuplik berikut ini, "Mba tolong dong tipsnya kenapa ya tiap saya bikin bolu rampah (khas Makassar), selalu gagal. Awalnya mengembang baik terus langsung kempes tengahnya, kira-kira yg salah apa ya"? Kalimat ni diikuti dgn gambar bolu berwarna coklat gelap yg tempak kempis dan turun di bagian tengahnya.

Terus terang baru kali ni saya mendengar mengenai bolu rampah khas Makassar, walau sepertinya saya pernah menyantap bolu berempah sejenis yg banyak dijual di toko kue Manado di ITC Mall Ambassador. Penasaran dgn si bolu, saya pun lantas meminta resepnya agar mendapatkan gambaran mengenai bahan-bahannya. Resep keluarga Ibu Sumarni sebagaimana resep tempo dulu lainnya umumnya menggunakan gelas sebagai alat ukur, tapi beliau mengatakan gelas bertangkai yg menjadi alat ukur tersebut memiliki volume 200 ml. Bahan-bahan lainnya mudah ditemukan dan semua ada di dapur rumah Pete, jadi ketika pulang kerja pd hari Senin lalu saya langsung mengeksekusinya. Hasilnya bantat dgn sukses! ^_^


Bolu rampah / bolu rempah merupakan salah satu kue khas Makassar dan mungkin jg terdapat di sebagian wilayah Indonesia Timur lainnya. Terbuat dari tepung terigu, telur, dan gula merah, maka bolu ni sebenarnya tidaklah terlalu berbeda dgn bolu umumnya. Nah yg membuatnya unik dan memiliki ciri khas adlh tambahan bubuk rempah (umumnya kayu manis bubuk) di dalamnya. Teksturnya yg lembut, ringan dan sangat fluffy diperoleh dari proses pengocokan telur dan gula palem hingga mengembang, pekat dan kental / disebut dgn ribbon stage. Ketika alat pengocok diangkat maka adonan yg menetes tampak melingkar dan meninggalkan jejak di permukaan adonan di mangkuk selama beberapa detik, tak langsung menghilang begitu saja.

Berbeda dgn cake yg kaya lemak (mentega/margarine/minyak) maka adonan bolu hanya menggunakan sedikit lemak sehingga teksturnya menjadi ringan dan tak berminyak. Warna coklat bolu rampah yg cantik bukan berasal dari bubuk coklat, dan umumnya bolu rampah asli tak mengandung bubuk coklat di dalamnya. Warna coklat gelap nan cantik ni diperoleh dari gula palem / gula Jawa yg berwarna gelap. Rempah bubuk yg digunakan umumnya adlh kayu manis bubuk, tapi bumbu rempah spekuk yg biasa dipakai untk mempersedap aneka kue misalnya seperti lapis legit, akan memberikan rasa yg nendang. Perpaduan rasa gula merah dan bumbu rempah inilah yg membuat bolu ni tetap bertahan hingga sekarang, tak tergilas oleh putaran roda jaman.


Kembali ke resep bolu rampah yg diberikan Ibu Sumarni, karena takaran yg menggunakan gelas maka saya lantas mengkonversikannya ke ukuran gram. Di resep, gula merah dicairkan terlebih dahulu dgn sedikit air hingga terbentuk konsistensi yg kental. Saya menduga proses mencairkan gula merah ni dilakukan karena jaman dahulu belum ditemukan tipe gula palem bubuk dgn butiran halus seperti saat ini, sehingga menyulitkan kala akan digunakan di dlm proses pembuatan kue. Karena ni adlh pengalaman pertama saya membuat bolu rampah, maka saya berusaha mengikuti dgn seksama resep yg diberikan dan hanya sedikit melakukan modifikasi.

Prosesnya terbilang mudah. Telur, gula pasir dan emulsifier dikocok hingga kembang dan kental, baru kemudian ditambahkan larutan gula merah dan dikocok hingga tercampur rata. Karena saya tak memiliki emulsifier maka perannya saya gantikan dgn baking powder. Kocokan telur ni kemudian diaduk bersama tepung terigu hingga tercampur baik, baru kemudian ditambahkan margarine cair. Feeling mulai tak nyaman dan bayangan gagal menari-nari di depan mata kala tepung dimasukkan dan adonan berubah menjadi encer, bergelembung lebay dan kempes. Biasanya feeling seperti ni selalu tepat, ditambah lagi ketika adonan saya tuangkan ke dlm loyang ternyata gumpalan-gumpalan besar tepung masih mengendap di bagian dasar loyang, membuat saya terpaksa menuangkan adonan kembali ke mangkuk dan mengaduknya ulang. Tobat!


Over mixing membuat cake menjadi super padat, sedikit keras, kurang berongga dan jauh berbeda dgn bolu dlm bayangan saya yg lembut, fluffy dan spongy. Ketika keesokan paginya bolu bantat ni saya berikan ke Mba Mirah, komentarnya membuat saya melongo. "Enak Ndang, padat. Saya suka bolu yg padat-padat gini, jadi mirip brownies ya." Bukan padat Mba Mirah, tapi bantat, dan yg jelas bukan tekstur brownies yg saya inginkan untk bolu rampah ini. Kami memang berbeda selera. Gagal pd pengalaman pertama itu hal yg biasa, setidaknya hal yg biasa jika sedang praktek baking sendiri di dapur. Mengutak-atik resep, mengira-ngira takaran bahan, menambah dan menguranginya, hingga mungkin harus jg merubah teknik pembuatannya terkadang perlu dilakukan. Karena masih penasaran dan yakin jika membuat bolu ni tidaklah susah, maka sepulang kantor di hari Selasa saya kembali nangkring di dapur.

Untungnya stok telur saya cukup banyak, weekend kemarin tempat telur di kulkas telah saya jejali dengannya. Selesai mandi, dgn rambut basah terbuntal handuk saya lantas membuat coretan resep di buku catatan di dapur. Sepertinya resep perlu sedikit dirombak, baik takaran bahan maupun teknik pembuatannya. Alih-alih mencairkan gula merah di panci, saya lantas menggunakan gula palem bubuk dan mengocoknya langsung bersama telur hingga kembang dan pekat. Proses mengocok telur dan gula merah hingga ribbon stage ni sangat penting untk membentuk tekstur bolu yg lembut dan fluffy. Saya skip emulsifier dari resep, dan hanya menggunakan 1/2 sendok teh baking powder double acting. Menurut saya, asalkan telur dan gula benar-benar dikocok maksimal maka penggunakan bahan pengembang baik baking powder maupun emulsifier bisa di skip dari resep.


Berbeda dgn gula pasir yg cepat sekali pekat ketika dikocok bersama telur maka gula palem membutuhkan waktu sedikit lebih lama. Saya bahkan sempat jantungan dibuatnya ketika bermenit-menit berlalu tapi adonan masih tetap terlihat encer. Untungnya lambat laun adonan tampak mengembang, kental dan pekat seperti yg saya harapkan. Saran saya, pastikan untk mematikan mikser beberapa kali untk mengecek fase ribbon stage ini. Kocokan telur harus mengembang, pekat, tapi ketika pengocok diangkat adonan akan menetes dgn mudah dan meninggalkan jejak selama beberapa detik di permukaan adonan. Berlebihan mengocok atauover mixing akan membuat kocokan telur dan gula menjadi kaku dan membuat bolu menjadi keras serta kurang mengembang ketika dipanggang.

Jika anda bertanya berapa lama waktu pengocokan yg tepat, maka jawaban saya adlh waktunya bervariasi antar mikser satu dgn lainnya, karena beda merk dan tipe mikser maka akan berbeda kemampuannya. Sebagai gambaran dgn mikser Bosch semi heavy duty yang saya gunakan membutuhkan waktu sekitar 15 - 20 menit. Jadi menurut saya, amati dgn seksama adonan, perhatikan teksturnya dan jangan terlalu berpatokan dgn waktu yg diberikan.


Jika ribbon stage telah tercapai, maka saatnya untk menambahkan tepung. Adonan harus diaduk cepat tapi dlm gerakan lembut dgn teknik aduk balik, untk mencegah banyak gelembung udara yg menghilang. Berdasarkan pengalaman saya, tepung akan mengendap di bagian dasar mangkuk dan menggumpal disana, jadi pastikan spatula yg anda gunakan benar-benar menyentuh hingga dasar mangkuk. Karena pekatnya adonan maka tepung cenderung agak susah buyar dan membentuk gumpalan kecil, aduk hingga semua gumpalan ni hilang karena jika masih ada yg tersisa maka gumpalan kecil ni tak akan hilang ketika adonan dipanggang.

Sebenarnya bolu ni tetap bisa berhasil dgn baik walau tanpa menggunakan lemak (margarine/mentega cair / minyak goreng), tapi sedikit lemak cair diperlukan untk membuat teksturnya tak terlalu kering. Anda bisa menggunakan margarine / mentega yg dicairkan, tapi saya memilih minyak goreng karena berdasarkan pengalaman minyak goreng akan membuat tekstur cake lebih lembut dibandingkan margarine / mentega. Karena minyak cair cenderung mengendap di dasar mangkuk maka pastikan untk mengaduknya dgn baik dan jalankan spatula hingga ke dasar mangkuk untk membuatnya mampu teracampur dgn baik bersama adonan. Atau jika anda khawatir terjadi over mixing maka campurkan minyak dgn dua sendok sayur adonan di wadah terpisah, aduk hingga rata, baru kemudian aduk campuran adonan ni bersama sisa adonan di mangkuk.

Awalnya saya mengira ketika bolu dipanggang maka akan mengembang lebay, tapi ternyata hanya naik hingga permukaan loyang saja. Tapi untk teksturnya maka bolu ni memiliki tekstur persis seperti yg saya inginkan, ringan, fluffy dan super lembut. Rasa rempah yg nendang dan gula merah yg unik membuat bolu rampah ni terasa spesial dan layak menjadi suguhan yg yummy. Berikut resep dan prosesnya ya. Terima kasih untk Ibu Sumarni Sulaeman atas ide dan infonya mengenai bolu rampah.


Bolu Rampah Khas MakassarResep hasil modifikasi sendiri
Untuk 1 loyang tulban diameter 23 cm

Tertarik dgn resep kue berempah lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Mufin Labu Kuning & Jahe
Blondie dgn Coklat Putih
Kue Jahe Berempah
Bahan: - 220 gram tepung terigu protein sedang - 50 gram susu bubuk full cream (optional) - 2 sendok teh bubuk spekuk (kurangi jika dirasa terlalu kuat rasanya) - 1 sendok teh kayu manis bubuk (kurangi jika dirasa terlalu kuat rasanya) - 1/2 sendok teh garam halus
- 1/2 sendok teh baking powder double acting (optional) *) - 7 butir telur ukuran besar - 150 gram gula palem bubuk, gunakan gula palem dgn warna yg gelap (saya menggunakan merk Edna) - 50 gram gula pasir - 100 ml minyak goreng / margarine/mentega cair - 20 butir kacang almond/kenari cincang kasar, saya menggunakan kacang mete panggang cincang kasar (optional)

*) Baca info baking powder double acting di Mengenal Baking Powder, Baking Soda dan lainnya.

**) Spekuk adlh rempah bubuk yg merupakan campuran dari kayu manis, buah pala, jahe, cengkeh yg biasanya digunakan untk mengharumkan kue dan membuat cita-rasa berempah.
Cara membuat:
Siapkan oven, set disuhu 170'C, gunakan api atas dan bawah jika anda menggunakan oven listrik. Gunakan api bawah saja jika menggunakan oven gas. Karena oven saya pendek maka saya meletakkan rak pemanggang di bagian paling bawah, dan saya alasi rak dgn sehelai loyang tipis untk memanggang kue kering. Tujuannya agar bagian dasar cake tak mudah gosong dan membuat panas oven lebih stabil.


Siapkan loyang bundt (lubang di tengah), olesi dgn margarine dan taburi dgn tepung terigu. Balikkan loyang dan ketukkan untk membuang kelebihan tepung. Taburi dasari loyang dgn kacang mete / kenari/almond cincang. Sisihkan.

Siapkan mangkuk. masukkan tepung terigu, susu bubuk, bubuk spekuk, kayu manis bubuk, garam, dan baking powder, aduk rata. Sisihkan.

Siapkan mangkuk mikser, masukkan telur, gula palem bubuk dan gula pasir, kocok dgn kecepatan rendah hingga tercampur rata kemudian naikkan kecepatan menjadi tinggi.

Kocok telur dan gula hingga terbentuk adonan yg pekat, kembang kental dan ketika alat pengocok diangkat maka adonan yg turun masih meninggalkan jejak di permukaan selama beberapa detik (tidak langsung menghilang), tahap ni disebut dgn ribbon stage karena adonan yg jatuh tampak melingkar-lingkar seperti pita.

Cek sesekali dgn mematikan mikser dan menjatuhkan adonan, jika belum terbentuk kondisi ribbon stage maka lanjutkan mengocok. Pada tahap awal kocokan telur akan terlihat encer dan membutuhkan waktu sekitar 15 - 20 menit bagi mikser semi heavy duty saya untk membuat kocokan berubah pekat dan kembang.

Note: bagian mengocok hingga ribbon stage ni sangat penting dan merupakan tahapan yg paling krusial, karena itu pastikan kondisi itu benar-benar tercapai. Jika kurang maksimal dikocok maka adonan akan mudah kempes ketika diaduk bersama tepung dan minyak, dan kurang maksimal mengembang saat dioven.

Masukkan tepung terigu dgn cara diayak langsung diatas adonan. Aduk adonan dgn gerakan cepat dan lembut menggunakan tangan kanan, gunakan teknik aduk balik agar kocokan telur sesedikit mungkin menjadi kempes. Putar-putar mangkuk dgn tangan kiri agar semua bagian adonan bisa teraduk dgn baik.

Note: tepung cenderung menggumpal di bagian dasar mangkuk, karena itu pastikan ketika mengaduk spatula benar-benar menyentuh dasar mangkuk agar tak ada tepung yg mengendap. Pastikan semua gumpalan tepung larut bersama adonan, karena gumpalan tepung ni tak akan pecah kala bolu dipanggang.

Adonan yg terbentuk berat, pekat, kental tetapi tetap mengembang.


Masukkan minyak goreng, aduk adonan dgn teknik aduk balik hingga minyak tercampur baik bersama adonan. Minyak cenderung mengendap didasar mangkuk karena itu pastikan spatula benar-benar menyentuh dasar mangkuk untk agar minyak bisa tercampur dgn baik.

Alternatif lain untk memudahkan mencampur minyak dgn adonan tanpa khawatir over mixing dan membuat adonan bolu kempes adlh dgn mencampur minyak bersama 2 sendok sayur adonan, aduk hingga rata baru kemudian campuran adonan + minyak ni dicampurkan ke sisa adonan di mangkuk. Aduk rata dgn teknik aduk balik.

Tuangkan adonan ke loyang yg telah disiapkan. Angkat loyang dan hentakkan dua kali di permukaan meja untk melepaskan udara yg terperangkap dan menghilangkan gelembung udara di dlm adonan.

Panggang selama 45 menit, / jika permukaan cake mulai tampak kecoklatan, tes dgn tusuk lidi di bagian tengahnya. Jika tak ada adonan yg menempel maka cake telah matang.


Keluarkan cake dari loyang, biarkan selama 10 menit untk membuang uap panasnya. Balikkan di rak kawat dan diamkan hingga benar-benar dingin. Potong-potong cake sesuai selera. Yummy!

Posted by Unknown