[Ayam] Resep Lempah Ikan Kakap dengan Daun Kedondong

ro2blog.blogspot.com - Seminggu yg lalu Heni kembali dari kampungnya membawa seplastik besar daun kedondong pesanan saya. Sudah lama sekali saya ingin membuat sup iga dan lempah ikan dgn menggunakan daun kedondong yg terasa asam. Jadi ketika Heni berencana untk mudik maka saya pun sudah membekali dia dgn sederetan daftar tanaman yg susah ditemui di Jakarta tapi melimpah di desa.

Seperti yg anda ketahui, tentu saja jika anda rajin mengikuti aneka resep JTT yg saya posting, maka saya memang gemar memasukkan aneka tanaman unik ke dlm masakan. Misalnya saja nopales alias si kaktus opuntia yg ternyata sedap ditumis bersama ayam, anda bisa klik link resepnya disini. Atau bubur Manado dgn daun gedi yg mampu membuat bubur terasa gurih dgn tekstur lebih kental, link resepnya disini, dan mungkin beberapa resep lainnya yg saya telah lupa bahan-bahannya. Di beberapa daerah, dedaunan dan tanaman yg saya gunakan mungkin bukan hal yg aneh lagi untk dimasak, tapi bagi kita yg hidup di kota besar maka tanaman-tanaman ni jarang untk dimanfaatkan. Padahal dgn sedikit kreatifitas maka kita bisa menyulapnya menjadi aneka menu lezat yg memberikan variasi unik di meja makan. ^_^

Daun Kedondong

Dulu ketika saya masih kecil dan tinggal di Paron, maka keluarga kami untk sementara waktu menumpang di rumah Mbah. Alm. Mbah Wedhok alias nenek, sangat jago memasak dan beberapa masakannya hingga kini masih membuat saya terkenang dan tersenyum-senyum sendiri ketika mengingatnya. Jika berbicara mengenai memanfaatkan tanaman di pekarangan maka beliau jagonya, aneka masakan unik seperti bothok / pepes buatannya selalu membuat saya bersemangat menyantapnya. Bothok batang talas yg sedap dan pedas, oblok-oblok jantung pisang dgn petai cina yg gurih, dan ada satu masakan seperti pepes bernama gembrot yg hingga sekarang saya masih bingung bagaimana nama tersebut diciptakan.

Dulu ketika musim pancaroba tiba, maka daerah Ngawi dan sekitarnya, termasuk Paron, selalu dilanda angin besar. Beberapa kali bahkan kami sering menyaksikan puting beliung berputar tinggi di langit. Jika sudah seperti ni maka pohon-pohon pisang kepok dan pisang batu yg ditanam Mbah di pekarangan belakang akan bertumbangan. Batangnya yg tinggi dan digelayuti oleh buah pisang yg sarat tak kuat menahan gempuran angin. Alhasil kami pun sering panen pisang yg masih pentil alias masih sangat muda. Bagi kebanyakan orang maka pisang-pisang muda tanpa isi ni tak ada harganya dan akan dibuang begitu saja, tapi bagi Mbah Wedhok, pisang muda ni adlh bahan utama membuat gembrot. ^_^

Cabai hijau hasil kebun JTT

Tentu saja bukan resep gembrot yg akan saya hadirkan kali ni tapi mungkin sedikit penjelasan tentang makanan ni akan mengurangi kebingungan anda. Nah setelah pisang-pisang kepok muda ni dikukus hingga empuk, maka Mbah kemudian akan merajangnya menjadi potongan kecil, memasukkannya ke dlm lumpang kayu yg selalu tergeletak di sudut dapur berdebu. Bersama dgn tempe bosok (alias tempe yg telah dibusukkan), aneka bumbu rempah yg hanya Mbah dan Tuhan yg tahu, serta parutan kelapa muda, maka si pisang kukus ni kemudian ditumbuk hingga setengah lumat. Adonan ni kemudian dicampur bersama daun kemangi yg banyak, dibungkus dgn daun pisang yg melimpah ruah jg karena pohon-pohonnya bertumbangan di pekarangan, gembrot kemudian dikukus hingga matang.

Bagian yg paling sedap dari gembrot adalah, setelah matang terkukus maka makanan ni lantas di panggang di sebuah wajan tanah liat yg bertengger di kompor berbahan bakar kayu. Daun pisang pembungkus gembrot menjadi kering, terbakar dan bau harum tercium dimana-mana yg selalu berhasil membuat saya menyeretkan kaki kecil kesana walau saat itu sedang asyik bermain bersama teman-teman di depan rumah. Gembrot memang laziz!


Walau menurut saya sangat lezat, anehnya hanya saya dan Mbah saja yg sepertinya menggemari masakan ini, sementara anggota keluarga lainnya ogah menyentuhnya. Apalagi kakak saya, Wulan, yg termasuk picky eater di dlm keluarga, alasannya, "Masa kita makan kulit pisang? Lagian, masakan Mbah kan rada-rada jorok Ndang." Yeah, well, ehem, saya memang tahu jika Mbah terkadang suka asal-asalan dlm memasak, diusia yg sudah senja, dgn pandangan yg agak rabun dgn dapur remang-remang memang terkadang susah untk menjaga kebersihan masakan yg sedang dibuat.

Tapi waktu itu keluarga kami hidup serba pas-pasan, bahkan cenderung kekurangan, jadi ketika tak ada yg bersedia menyentuh gembrot sedandang besar maka saya pun menjadi happy. Bibir Mbah yg biasanya selalu merengut pun kala itu tampak berseri-seri sumringah kala si cucu paling tengilnya kali ni berulangkali mengucap, "Enak Mbah! Mantep Mbah"! Sambil mengelus-elus perut buncitnya yg kekenyangan. Gembrot yang full of fiber memang sering membuat perut saya terasa 'senep'. ^_^


Wokeh kembali ke lempah, masakan berkuah dgn cita rasa asam pedas khas darah Bangka Belitung ni sebenarnya mirip dgn ikan kuah kuning dari Maluku. Umumnya menggunakan ikan sebagai bahan dasarnya, saya belum pernah mendengar tentang lempah dgn protein selain ikan, tetapi lempah darat merupakan jenis lempah yg menggunakan sayuran seperti batang talas, kacang panjang, labu kuning, ubi jalar dan beberapa jenis sayur lainnya. Tidak ada yg sulit dlm membuat lempah, karena basic-nya sebenarnya sama seperti sup ikan umumnya. Bumbunya ringan, pedas, dgn rasa asam yg kuat. Untuk rasa asam ni saya menggunakan daun kedondong dan sedikit air asam Jawa agar lebih nendang. Daun kedondong memang menyumbangkan rasa khas di kuah lempah tapi kurang asam bagi cita rasa saya.

Susah menemukan daun kedondong? Atau sungkan hendak merontokkan pohon kedondong milik tetangga sebelah? Skip saja dan gantikan dgn irisan belimbing wuluh, daun asam jawa yg masih muda, air asam jawa, air perasan jeruk nipis / cuka. Rasanya akan tetap lezat kok. Tapi jika anda memiliki akses daun kedondong melimpah maka gunakan pucuk muda daunnya, karena mudah empuk ketika dimasak. Terus terang daun kedondong yg dibawa Heni agak sedikit tua sehingga sedikit liat ketika disantap.


Berbeda dgn sup ikan umumnya maka lempah menggunakan terasi, tak mengherankan mengingat daerah Bangka Belitung merupakan salah satu daerah penghasil terasi terbaik di Indonesia. Saya tentunya tak menggunakan terasi Bangka, terasi yg saya gunakan khusus dipasok oleh Ibu saya di Paron. Terus terang terasi dari Paron super mantap dan super strong aroma dan rasanya, jadi keluarga kami selalu menggunakannya dan susah berpindah ke lain hati.

Semua bumbu lempah cukup ditumis hingga harum, beberapa rempah yg perlu ditambahkan seperti serai, jahe dan lengkuas perlu ditumis jg bersama bumbu halus. Anda bisa menambahkan cabai rawit dan cabai hijau utuh seperti yg saya lakukan kali ini, / skip saja jika tak suka versi pedasnya. Terus terang porsi cabai rawit yg dihaluskan di dlm bumbu kuah lempah kurang pedas bagi selera saya, tapi demi agar Heni jg bisa menyantapnya tanpa harus mendesah-desah kepedasan dan menegak bergalon-galon air maka saya memasukkan cabai utuh sebagai alternatif. Cabai hijaunya adlh hasil panen pertama cabai di kebun JTT. Saya dan Heni menanam banyak tanaman cabai di pekarangan, tapi karena bukan bibit unggul maka buahnya pun tak tentu jumlahnya.


Untuk jenis ikan yg digunakan saya kembalikan ke selera anda masing-masing dan ketersediaan ikan di freezer / pasar. Kebetulan sudah beberapa hari ni seorang penjual ikan di pasar Blok A selalu memajang ikan kakap putih yg segar, dan hari itu kami berhasil mendapatkan seekor kakap jumbo yg cantik dan fresh, tentu saja setelah berebutan dgn segerombolan Ibu-Ibu lainnya yg sama bernafsunya untk membawa si ikan pulang. Barang bagus memang cepat ludes walau dibandrol mahal.

Step tersisa dari proses memasak si lempah hanyalah merebus ikan dlm kuah yg banyak hingga matang. Gunakan api yg kecil saja, sehingga ikan dimasak perlahan dan matang dgn optimal. Jangan merebusnya terlalu lama hingga rasa manis ikan menghilang, ikan berdaging putih seperti kakap cepat sekali matang jadi cek sesekali bagian dlm dagingnya dgn menusukkan ujung garpu ke bagian tertebal daging, jika garpu meluncur dgn mudah maka ikan kita anggap telah cukup matang.

Nah berikut resep dan prosesnya ya.


Lempah Ikan Kakap dgn Daun Kedondong
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 1 ekor ikan kakap berat sekitar 1 kg

Tertarik dgn resep ikan berkuah asam segar lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Sup Ikan Tongkol
Sup Ikan a la Singapur
Sup Kepala Salmon
Bahan: - 1 ekor ikan kakap, berat sekitar 1 kg, siangi dan potong sesuai selera
- 1 buah jeruk nipis
- 1 sendok makan garam

Bumbu dihaluskan: - 5 buah cabai rawit merah, / 3 buah cabai merah keriting - 6 siung bawang merah
- 1/2 sendok makan terasi yg telah dibakar matang - 2 ruas jari kunyit - 1 sendok makan minyak, untk menumis
Bumbu lainnya: - 20 buah cabai rawit merah, biarkan utuh - 5 buah cabai keriting hijau, potong menjadi dua bagian / biarkan utuh
- 2 ruas jari jahe, memarkan
- 3 ruas jari lengkuas, belah memanjang dan memarkan - 3 batang serai, ambil bagian putihnya saja, memarkan- 3 genggam daun kedondong muda, remas-remas hingga hancur dgn sedikit air
- 2 - 3 sendok makan air asam jawa / perasan air jeruk nipis/lemon - 1 1/2 sendok makan gula pasir - 1/2 s/d 1 sendok makan garam
- 2 butir tomat merah, masing-masing belah menjadi 4 bagian - 1 liter air

Cara membuat:


Siapkan daun kedondong, gunakan pucuk yg muda saja agar mudah empuk ketika dimasak. Letakkan daun kedondong di mangkuk, beri sekitar 50 ml air dan remas-remas dgn jemari tangan hingga hancur seperti gambar diatas. Sisihkan.

Siapkan ikan kakap yg sudah disiangi, dicuci hingga bersih dan dipotong-potong sesuai selera. Beri perasan air jeruk nipis dan garam, lumuri permukaan ikan dgn air jeruk dan garam hingga rata. Diamkan minimal 20 menit. Cuci bersih dan sisihkan.


Siapkan panci / wajan, panaskan 1 / 2 sendok makan minyak, tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Masukkan cabai rawit, jahe, serai, lengkuas, aduk rata dan tumis hingga daun rempah layu.

Tuangkan air dan masak hingga air mendidih. Masukkan remasan daun kedondong, aduk dan masak hingga daun menjadi empuk.


Tambahkan cabai hijau, air asam, gula dan garam, aduk rata. Masukkan ikan kakap yg telah dicuci bersih. Tenggelamkan ikan hingga terbenam ke dlm air, masak dgn api kecil hingga ikan matang. Jangan balik-balikkan ikan selama dimasak agar tak hancur.

Jika ikan telah matang, masukkan irisan tomat, cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin dan angkat. Sajikan panas-panas dgn nasi putih hangat. Super yummy!

Posted by Unknown